Mettete a bollire nel brodo le cimette del cavolfiore, scartando tutto il torsolo ed i gambi. Quando queste sono a metà cottura, aggiungete il fegato, tagliato a dadini e già soffritto leggermente nel burro, 150 grammi di riso e tre uova sode tagliate a fettine. Ultimate la cottura con una manciata di parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Mettete a bollire nel brodo le cimette del cavolfiore, scartando tutto il torsolo ed i gambi. Quando queste sono a metà cottura, aggiungete il fegato
È questa una minestra che può servire anche come piatto unico essendo molto sostanziosa. Mettete le carote, le cipolle, il sedano ed il manzo in circa tre litri d'acqua. Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate bollire a pentola coperta. A metà cottura aggiungete il pollo pulito, lavato e fiammeggiato. Quando il pollo è quasi cotto unite le patate sbucciate e tagliate in quattro, i piselli e i pomidoro pelati e strizzati. Salate e lasciate terminare la cottura. Poi tagliate il manzo e il pollo a pezzi e servite con crostini di pane fritti e formaggio parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
circa tre litri d'acqua. Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate bollire a pentola coperta. A metà cottura aggiungete il pollo pulito, lavato e
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
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grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura. Saporite l'acqua con vino bianco o rosso, secondo i casi, e con dell'acqua di cottura dei funghi.
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Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura
La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la pelle.
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La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la
Lavate, pulite e asciugate un carpione, e immergetelo per un quarto d'ora nel latte freddo, poi fatelo lessare in acqua salata, fino a mezza cottura, levatelo, e deponetelo in una pirofila imburrata (dopo averlo ben scolato). Cospargetelo di prezzemolo tritato, di pinoli e profumatelo con la raschiatura di un limone, versatevi poi del burro fuso. Mettetelo in forno fino a completa cottura.
Il cucchiaio d'argento
Lavate, pulite e asciugate un carpione, e immergetelo per un quarto d'ora nel latte freddo, poi fatelo lessare in acqua salata, fino a mezza cottura
Fate un'incisione sul dorso dei naselli, dopo averli ben lavati e puliti, poneteli su un piatto di pirofila imburrato, e bagnateli con dell'acqua di cottura del pesce se ne avete e del vino bianco, aggiungetevi del burro tagliato a pezzetti e mettete in forno bagnandoli spesso con dell'altro vino, fin che saranno completamente cotti. Vi accorgerete del punto giusto di cottura dal sugo che sarà diventato di consistenza piuttosto densa e sciropposa.
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cottura del pesce se ne avete e del vino bianco, aggiungetevi del burro tagliato a pezzetti e mettete in forno bagnandoli spesso con dell'altro vino
1) quando potete, aggiungete sempre alle farcie 1 uovo crudo sbattuto come per una frittata. L'uovo le rende più fini di sapore, e impedisce loro di sbriciolarsi durante la cottura;
In una casseruola ovale fate rosolare nel burro la noce di vitello. Quando vedrete la carne ben colorita e il burro color bruno spolverate la carne con un pizzico di farina, poi aggiungete un bicchiere d'acqua e uno di vino rosso di bottiglia, condite con sale, pepe e spezie. A metà cottura aggiungete nella casseruola una trentina di cipolline che avrete prima scottate in acqua bollente e due cucchiai colmi di salsa di pomidoro e fate terminare di cuocere a fuoco molto moderato. Cottura un'ora circa. Servite la carne affettata contornata dalle cipolline.
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con un pizzico di farina, poi aggiungete un bicchiere d'acqua e uno di vino rosso di bottiglia, condite con sale, pepe e spezie. A metà cottura
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
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Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può
8 etti di lenti 30 gr. di burro 25 gr. di pancetta 1 foglia di cipolla Prezzemolo, sedano Carota, aglio 2 cucchiai salsa pomidoro 10 gr. di funghi secchi 2 bicchieri dell'acqua di cottura delle lenti Estratto di carne
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secchi 2 bicchieri dell'acqua di cottura delle lenti Estratto di carne
Fate un solco sulla buccia delle castagne tutto intorno a ciascun frutto e mettetele a cuocere in acqua abbondante. Quando le castagne saranno giunte a metà cottura sbucciatele e togliete loro anche la seconda pelle; rimettetele poi nella casseruola e completatene la cottura. Passatele ora al setaccio e mentre la purea è ancora calda aggiungete il burro, lo zucchero, le uova e la vainiglia e mescolate tutto bene. Versate il composto in uno stampo e fatelo cuocere coperto a bagnomaria. Servite freddo questo pasticcio che generalmente si prepara un giorno per l'altro.
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a metà cottura sbucciatele e togliete loro anche la seconda pelle; rimettetele poi nella casseruola e completatene la cottura. Passatele ora al
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
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Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
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il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
Tagliate a pezzi un bel coniglio, dopo averlo pulito, e fatelo cuocere con olio, burro e qualche spicchio d'aglio che poi leverete. A metà cottura unitevi una salsa preparata nel modo seguente: tritate bene le interiora del coniglio, cioè fegato, rognone, cuore e fatele rosolare in un poco di olio e burro. Quando sono ben colorite aggiungetevi della scorza di limone tagliata a pezzetti, pepe, e lasciate amalgamare un poco, poi versate sul coniglio e lasciate cuocere fino a completa cottura. È ottimo specialmente se accompagnato da una buona polenta.
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Tagliate a pezzi un bel coniglio, dopo averlo pulito, e fatelo cuocere con olio, burro e qualche spicchio d'aglio che poi leverete. A metà cottura
Mettete in una teglia a bordi alti il burro, la polpa di manzo, le cipolle stecchettate con i chiodi di garofano, ricoprite il tutto con del latte, salate e fate bollire a fuoco molto lento e a casseruola coperta. Durante la cottura, (ci vorranno circa tre ore) sorvegliate la carne e rimestatela di tanto in tanto, in modo che non si attacchi al fondo. Cotta che sia, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una teglia a bordi bassi, e versatevi sopra, passandolo attraverso un setaccio sottile, il suo sugo di cottura. Fate scaldare ancora un momento e servite caldo.
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, salate e fate bollire a fuoco molto lento e a casseruola coperta. Durante la cottura, (ci vorranno circa tre ore) sorvegliate la carne e rimestatela di
Battete bene delle fettine di carne di manzo, poi preparate un battuto finissimo di lardo, 203 spicchi di aglio, prezzemolo e spalmatene le fettine, arrotolatele e legatele con del filo o con uno stecchino, fatele rosolare in un po' di olio, e quando saranno ben dorate, togliete dal tegame il grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco secco e dopo qualche minuto di cottura, servite.
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grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco
Cuocete i fagioli nell'acqua bollente; quando saranno cotti, passatene a setaccio una metà, ammorbidendoli con l'acqua di cottura. Spezzettate il bianco dei porri e fateli rosolare nel burro. Quando saranno coloriti, aggiungete un certo quantitativo dell'acqua di cottura dei fagioli. Fate bollire e lasciate cuocere una mezz'ora a fuoco basso. Aggiungete la purea e dopo pochi minuti servite.
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Cuocete i fagioli nell'acqua bollente; quando saranno cotti, passatene a setaccio una metà, ammorbidendoli con l'acqua di cottura. Spezzettate il
Fate lessare i porri (la parte bianca) e la cicoria. Sgocciolateli, tagliuzzateli e fateli insaporire col burro. Salate e diluite alquanto con l'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.
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'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.
Fate cuocere le fave nell'acqua salata; quando sono cotte passatele al setaccio, conservando l'acqua di cottura. Fate sciogliere il burro in una casseruola; aggiungetevi il passato, mescolate e aggiungete quel quantitativo d'acqua di cottura che occorre per la minestra. Fate bollire una diecina di minuti; prima di servire aggiungete il tuorlo dell'uovo sbattuto.
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Fate cuocere le fave nell'acqua salata; quando sono cotte passatele al setaccio, conservando l'acqua di cottura. Fate sciogliere il burro in una
Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto, molto cotto, scolatelo e passatelo al setaccio, tenendo da parte l'acqua di cottura. Con una tazza di questa diluite la purea; quindi aggiungetevi il brodo e in ultimo il burro. Lasciate addensare alquanto e servite caldo.
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Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto
50 gr. di burro 1 cucchiaio farina 1 manciata prezzemolo Odore di noce moscata Succo di un limone Sale e pepe 1 bicchiere di acqua di cottura di verdura
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50 gr. di burro 1 cucchiaio farina 1 manciata prezzemolo Odore di noce moscata Succo di un limone Sale e pepe 1 bicchiere di acqua di cottura di
Accademia della crusca